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Alles über Bierhefe. Was ist Untergärung, Obergärung und Wildgärung?

In der Bierwelt unterscheiden wir zwischen 3 Hauptgruppen, in die Biere unterteilt werden. Diese Unterposition basiert auf der Art der Gärung, die diese Biere durchlaufen haben.

* untergärige Biere

*Obergärige Biere

* Biere aus Wild- oder Spontangärung

 

Untergärige Biere:

Diese Gärung findet bei einer Temperatur zwischen 5 und 15 Grad Celsius statt. Bei diesen Temperaturen werden von der Hefe wenige Aromastoffe, auch Ester genannt, produziert. Das Ergebnis ist ein ziemlich neutral schmeckendes und riechendes Endprodukt. Das Bier muss einen "sauberen" Charakter haben, wobei der Geschmack hauptsächlich von Malz und Hopfen stammt.

Die Gärung ist recht langsam und dauert im Durchschnitt etwa 10 - 15 Tage. Am Ende der Gärung sinkt die Hefe auf den Boden. 

Untergärige Biere können wir erst seit Ende des 19. Jahrhunderts brauen. Während dieser Zeit entwickelte Carlsbergs Labor diese Hefe. Auch in den Jahren zuvor hatten wir wenig Ressourcen, um dieses Bier das ganze Jahr über brauen zu können. Dieses Bier musste gekühlt werden und in der Vergangenheit konnte man diese Temperaturen nur im Winter erreichen und im Sommer nicht brauen.

Beispiele für untergärige Biere sind: Pils, Lager, Bockbier (Bokbier wird in den Niederlanden manchmal auch obergärig gebraut, aber der ursprüngliche Bierstil ist untergärig).

 

Obergärige Biere:

Diese Gärung findet bei einer Temperatur zwischen 16 und 24 Grad Celsius statt. Bei diesen Temperaturen werden von den Hefen viele Aromastoffe oder Ester produziert. Das Ergebnis ist ein sehr aromatisches Bier mit Düften wie Pfirsich, Banane, Rosine, Birne usw. Der Geruch hängt von der Hefeart ab, es gibt viele Arten von obergärigen Bieren, von denen jedes seine eigene Charakteristik hat.

Die Obergärung ist ziemlich explosiv und ist oft in 5 Tagen fertig. Sehr schnell im Vergleich zur Untergärung. Bei der Obergärung schwimmt die Hefe als dicke Schicht obenauf.

Beispiele für obergärige Biere sind: Double, Triples (aus einer Abtei oder Kloster), Weißbier, Weißbier, English Ales, Porters, Stouts etc.

 

Wild- oder spontane Gärung:

Bei einer Wild- oder Spontangärung fügt der Brauer keine Hefe selbst hinzu wie bei der Obergärung oder Untergärung. Nach dem Kochen wird das Bier in einer flachen Wanne abgekühlt und der Luft ausgesetzt. In der Luft und oft auch in den Gebäuden, in denen sich diese Bottiche befinden, schweben Wildhefen, die nun im Bier landen und die Gärung beginnen.

Die spontane Gärung ist unkontrolliert und verleiht dem Bier einen ganz besonderen Charakter. Bei der Luft- und dann auch in den Holzfässern kommt das Bier unter anderem auch mit Milchsäure- und Essigsäurebakterien in Kontakt. Diese Bakterien säuern das Bier und dies ist ein beliebtes Verfahren zum Beispiel für die Gueuze-Biere aus Belgien.

Bei untergärigen Bieren möchten Sie alle anderen Bakterien vermeiden und ein möglichst sauberes Produkt brauen. Mit dem Geueze sucht man nach diesen Bakterien, die dem Bier bestimmte Eigenschaften verleihen.

Früher waren eigentlich alle Biere leicht sauer, weil wir nicht das Wissen und die Ressourcen oder die richtigen Hefen hatten, um sauber arbeiten zu können.

 

Hefen wandeln Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um.

Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess, um Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umzuwandeln. Wir brauchen beide Endprodukte, um Bier Bier nennen zu können. Die Fermentation ist ein sehr komplexer Prozess, bei dem viel mehr passiert, als nur Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln. Es werden auch so viele Aromastoffe produziert, die wir im Bier als sehr angenehm empfinden. Manchmal entstehen weniger angenehme Aromastoffe, die wir schnell wieder loswerden wollen. Während des Lagerns verlieren wir wieder einige der "Aus"-Aromen.

Auch die Wahl der Hefe spielt eine Rolle, wie weit die Hefe fermentieren kann. Der Gärungsgrad sagt etwas über die Restzucker aus, die im Bier verbleiben. Diese Restzucker bestimmen also, ob ein Bier trocken oder eher süß ist. Ein Brauer muss sich also im Endergebnis sehr genau überlegen, was er erreichen möchte und welche Hefe er dafür benötigt. Welche Trockenheit oder Süße will er erreichen, welche Aromen sucht er im jeweiligen Bier.

Beim Maischen wird zu Beginn des Brauprozesses festgelegt, wie groß das Depot sein wird, also wie viel kg Malz in wie viel Liter Wasser zugegeben werden. Mit einer größeren Lagerstätte, mehr Malz, wird mehr Stärke im Malz in Zucker zerlegt und mehr dieser Zucker können zu Alkohol fermentiert werden. Dies bestimmt, wie viel Alkohol Sie im Endprodukt erhalten.

 

 

 

 

 

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