Bieren worden gebrouwen met natuurlijke ingredienten die niet elk jaar hetzelfde zijn. Bij verschillende ingredienten kun je soms duidelijke verschillen waarnemen bij de verschillende oogsten. Elk zomerseizoen is weer anders en dit heeft een impact op bijvoorbeeld de hopoogst en daardoor op het hoparoma in het bier. Het is dus belangrijk om bij elke nieuwe oogst te kijken naar het aroma van de hop. Ook volgen we nauwkeurig de “Alpha acids” in de hop, want die bepalen de bitterheid die we in het eindproduct willen verkrijgen. De hoeveelheid “Alpha acids” kunnen ook verschillen tussen verschillende oogsten.
Het regelmatig proeven van bieren is dus belangrijk om na te gaan of het aroma nog steeds zo is zoals je in eerste instantie had gepland. Ook andere ingredienten zoals koffie, cocoa, vanilla, etc zijn ieder jaar iets anders in geur en smaak dus dan moet je ook de recepten iets aan passen.
In andere gevallen wil je stap voor stap je bier gaan perfectioneren. Bij elk brouwsel ga je kijken of er nog iets verbeterd kan worden. Als je hierover goed nadenkt begrijp je dat bieren die regelmatig worden gebrouwen steeds beter worden. Als je alleen maar nieuwe bieren brouwt die maar 1 keer worden gebrouwen kun je die bieren niet perfectioneren.
Vooral met kruiden, koffie, chocolade, vanilla, etc ga je dus "fine tunen" tot je de optimale samenstelling hebt bereikt. Het kan zijn dat je soms van een bepaald ingredient de hoeveelheid stapje voor stapje gaat verhogen totdat je tevreden bent met resultaat. En soms is het zo dat je een stapje terug moet doen omdat je vindt dat die bepaalde smaak of geur te sterk is geworden.
Deze beslissingen hangen heel sterk af van de visie van de brouwer bij de kleinere brouwerijen. Sommige brouwers willen bepaalde smaken eruit laten knallen en andere brouwers zoeken naar een goede balans. Ik zelf zoek graag naar de optimale balans. Ik gebruik vaak veel ingredienten in een bier en breng op die manier laagjes aan in de smaaksensatie van dat bepaalde bier. En die verschillende ingredienten mogen mooi in elkaar overlopen zodat ze samen elkaar versterken.
Op dit moment heb ik bijvoorbeeld het recept voor Wake The Hell Up You Can Sleep In The Coffin Hazelnut Cappuccino Porter aangepast. Dit is een bier met heel veel ingredienten. De basis met veel verschillende moutsoorten is al complex, maar daarnaast komen er nog vele andere ingredienten bij zoals: koffie, cocoa, vanilla bonen, kaneelstokken, hazelnoot en lactose. Een hele rij ingredienten dus die allemaal bijdragen aan het eindresultaat van een mooie complexe porter.
Ten eerste heb ik de koffie soorten aangepast die in dit bier gaan. Ik heb nu voor koffie bonen gekozen die iets meer zoete brede koffietonen geven. De bonen zijn wat minder geroosterd en daardoor komen ze zachter over. Hierdoor kunnen de andere ingredienten meer naar voren komen. De koffiebonen selecteer ik zelf bij een kleine koffie rooster in Helsinki. Ze kopen zelf hun bonen in bij kleine boeren en hebben deze plantages ook zelf bezocht. Met hun kennis hebben we een reeks koffies gemaakt en naast elkaar geproefd en gekeken welke smaken het beste combineren met onze porter. Van dit proces hebben we ook een korte video gemaakt:
https://www.youtube.com/watch?v=lJctQzq_qg4
De bijdrage van de hazelnoot heb ik al een paar keer veranderd. In het eerste brouwsel was de dosering heel laag en voorzichtig om te kijken wat het aroma ging worden. Bij het volgende brouwsel was de dosring iets te veel, het aroma werd in mijn gevoel overheerst door de hazelnoot. Het brouwsel erna was weer afgestemd op het eerste brouwsel maar met een kleine verhoging van de dosering. Na het proeven vond ik dat het nog steeds duidelijker naar voren mocht komen, dus bij het nieuwe brouwsel besloot ik om de hoeveelheid toch een stuk te verhogen en het resultaat mogen we nu gaan proeven.
Het nieuwe brouwsel is nu klaar en ik heb dit bier dit weekend kunnen proeven na het afvullen. De smaak is mooi en complex, met toetsen van zachte koffie, pure chocolade, het kruidige van de kaneelstokken, een vleugje vanilla en door alles heen komt het uitgesproken karakter van de hazelnoot. De geur van het bier is op dit moment nog vrij “groen”, omdat het pas vorige week is afgevuld. Super vers dus in andere woorden! Het bier moet nog iets meer rijpen op de fles om tot volle glorie te komen. Dat is het mooie van het proeven van hetzelfde bier op verschillende momenten. Door de hergisting op fles ontwikkeld dit bier zich steeds mooier. Een echt bewaarbier om de komende jaren te proeven en de verschillen op te merken die tijdens het bewaren gebeuren.
Na al deze verschillende stapjes ben ik tevreden over het eindresultaat van dit bier. Dit betekent niet dat er niets meer aan dit recept gesleuteld gaat worden, maar dat zullen dan maar hele kleine details zijn die ik misschien graag wil verfijnen.
Ik hoop dat jullie een idee hebben gekregen over het proces om de receptuur bij te sturen en de reden erachter om dit te doen.
Om bieren te perfectioneren is het dus echt van belang om ze regelmatig te brouwen. Het is al een hele kunst om met het brouwen elke keer het zelfde resultaat te krijgen. Hoe kleiner de brouwketels hoe groter de variatie tussen de brouwsels gaat worden. Dit wordt veroorzaakt omdat kleine verschillen zoals een paar gram meer of minder hop op kleine brouwsels al een heel verschil kunnen maken. Zo hebben alle details tijdens het brouwen en vergisten een impact op de smaak.
Grote brouwerijen versnijden vaak meerdere brouwsels met elkaar om elk klein verschil tussen de brouwsels zo te neutraliseren. Daardoor merk je bij bijvoorbeeld pils brouwerijen geen verschil in smaak. Dat is dus een hele kunst en er komt veel vakmanschap bij kijken om de kwaliteit zo constant te kunnen houden.
Bij craftbrouwers kunnen we het juist wel waarderen als er kleine verschillen tussen de brouwsels zitten.
