Als het bier is uitvergist, dus wanneer de vergistbare suikers zijn omgezet naar alcohol en koolzuur, kunnen we het bier gaan lageren. We gaan nu het bier koelen tot 0 - 4 graden Celcius.
Het woord lageren komt van het Duitse "Lagern", wat opslaan betekent. We slaan het bier op in roestvrijstalen tanks. Het lageren is een soort van rijping waar het bier als het ware wordt verbeterd in aroma.
Het lageren is vooral belangrijk voor de ondergistende bieren. Deze bieren moeten droog en crisp uitgisten en moeten een zo "schoon" mogelijk aroma krijgen. Vroeger werden deze bieren wel 3 maanden gelagerd. Door betere technieken en ook kostenbesparing is dat tegenwoordig teruggebracht tot 4 weken.
Bij deze koele temperaturen zal het gistingsproces langzaam gaan stoppen en zakken de gistcellen naar de bodem. Dit is dus het eerste doel van het lageren, het laten bezinken van de gistcellen, stoppen van het vergistingsproces en verzadingen met koolzuurgas.
Tijdens de lagering worden er in het begin nog restsuikers door de gist omgezet naar vooal koolzuur. Het bier wordt nu dus op een natuurlijke manier verzadigt met koolzuurgas.
Ook eiwitten die tijdens het koken van de wort in verbinding gegaan zijn met phenolen van de hoppen en granen kunnen nu gaan neerslaan. Dit is heel belangrijk voor de helderheid van het bier. Deze eiwitten zouden anders troebeling in het bier kunnen veroorzaken.
Daarnaast willen we bepaalde geuren kwijtraken die tijdens de gisting zijn ontstaan en niet gewild zijn in het eindproduct, de zogenaamde off flavors. We denken hierbij aan diacetyl, wat aan butterscotch doet denken. Ook acetaldehyde, wat aan groene appels doet denken raken we kwijt. Zo zijn er nog veel meer componenten die we zo kwijt raken en dit draagt allemaal bij aan een beter gebalanceerd bier met fijnere aromas.
Tijdens de lagering kunnen we ook nog andere smaken aan het bier toevoegen. Denk aan rijping op fruit. Kriek wordt bijvoorbeeld op kersen gerijpt. Ook bloemen kunnen we toevoegen. Wij voegen tijdens de lagering bijvoorbeeld hibiscus bloemen toe aan onze Rose Hipped Hibiscus Dipped Flower Power Funky Sour.
Ook kunnen we koffie, cocoa, vanilla en tal van andere kruiden toevoegen om meer character aan het bier te geven. Deze ingredienten voegen wij toe aan bijvoorbeeld More Complicated Than Your Girlfriend Stout.
Het toevoegen van fruit, kruiden of andere ingredienten hangt dus sterk af van de stijl en wens van de brouwer. Persoonlijk vind ik dit een mooi moment om als een soort van kunstenaar kleur en verhaal aan je bier toe te voegen.
En tot slot mogen we de "Dry Hopping" niet vergeten. Vooral bij IPA bieren is deze laatste hopgifte heel erg belangrijk. Bij het dry hoppen voegen we nog een laatste keer hop toe. Normaal voegen we hop toe in de brouwketel bij het koken, maar nu dus bij koude temperaturen. Hierdoor krijgen we hele andere aromas in het bier dan tijdens het kookproces.
Tegenwoordig wordt er weer meer op hout gelagerd door de craftbierbrouwers. Het hout voegt ook weer aromastoffen toe en we krijgen ook te maken met bepaalde bacterien die op het hout leven.
Bij een rondleiding door een brouwerij wordt het lageren vaak gezien als een saai proces waar niets gebeurd, maar het tegendeel is dus waar. Het is een heel boeiend proces waar we de natuur even zijn gang moeten laten gaan.
Bij de wijnrijping is dit proces heel bekend maar de bierlagering is toch nog ondergewaardeerd. Door meer inzicht te te hebben, krijgen we ook meer bewondering voor het lageringsproces!
