In de bierwerld maken we onderscheid tussen 3 hoofdgroepen waaronder bieren worden onderverdeeld. Deze onderverdeling is gebasseerd op de soort vergisting die deze bieren hebben ondergaan.
* Ondergistende bieren
* Bovengistende bieren
* bieren verkregen door wilde of spontane gisting
Ondergistende bieren:
Deze gisting vindt plaats bij een temperatuur tussen de 5 en 15 graden Celsius. Bij deze temperaturen worden er weinig aromastoffen, we noemen dit ook wel esters, door de gist geproduceerd. Het resultaat is een vrij neutraal smakend en ruikend eindproduct. Het bier moet een "clean" karakter hebben waarbij de smaak vooral van de mout en hoppen komt.
De vergisting verloopt vrij traag en duurt gemiddeld zo'n 10 - 15 dagen. Op het eind van de gisting zakt de gist naar de bodem.
Ondergistende bieren kunnen we eigenlijk pas sinds eind jaren 1800 brouwen. In die tijd heeft het laboratorium van Carlsberg deze gist ontwikkeld. Ook hadden we in de jaren ervoor weinig middelen om dit bier het hele jaar te kunnen brouwen. Voor dit bier moest worden gekoeld en vroeger kon je alleen die temperaturen in de winter bereiken en kon je in de zomer dus niet brouwen.
Voorbeelden van ondergistende bieren zijn: pils, lager, bokbier (bokbier wordt in Nederland soms ook bovengistend gebrouwen, maar de originele bierstijl is ondergistend).
Bovengistende bieren:
Deze gisting vindt plaats bij een temperatuur tussen de 16 en 24 graden Celsius. Bij deze temperturen worden er juist veel aromastoffen of te wel esters, door de gisten geproduceerd. Het resultaat is een heel aromatisch bier met geuren zoals perzik, banaan, rozijn, peer, etc etc. De geur hangt af van de gistsoort, je hebt namenlijk heel veel soorten bovengistende bieren die elk hun eigen kenmerk hebben.
Bovengisting verloopt vrij explosief en is vaak in 5 dagen uitgegist. Heel snel dus vergeleken met de ondergisting. Bij bovengisting drijft de gist als een dikke laag bovenop.
Voorbeelden van bovengistende bieren zijn: dubbel, tripels ( afkomstig van een abdij, of klooster), witbier, weissenbieren, Engelse Ales, porters, stouts, etc
Wilde of spontane gisting:
Bij een wilde of spontane gisting voegt de brouwer zelf geen gist toe zoals bij bovengisting of ondergisting. Het bier wordt na het koken afgekoeld in een ondiepe kuip en blootgesteld aan de lucht. In de lucht en vaak ook in de gebouwen waar deze kuipen staan, zweven wilde gisten in de lucht die nu in het bier terecht komen en aan de gisting gaan beginnen.
Een spontane gisting is ongecontroleerd en geeft een heel speciaal karakter aan het bier. Tijdens de blootstelling aan de lucht en daarna ook de houten vaten komt het bier onder andere ook in aanraking met melkzuur en azijnzuurbacteriën. Deze bacteriën verzuren het bier en dit is een gewild proces voor bijvoorbeeld de gueuze bieren uit België.
Bij ondergistende bieren wil je alle andere bacteriën vermijden en een product brouwen wat zo schoon mogelijk is. Bij de geueze zoek je juist naar die bacteriën om bepaalde eigenschappen in het bier te brengen.
Vroeger waren eigenlijk alle bieren licht zurig omdat we niet de kennis en de middelen of de juiste gisten hadden om schoon te kunnen werken.
Gisten zetten suikers om in alcohol en koolzuur.
Vergisting is een natuurlijk proces om suikers om te zetten in koolzuur en alcohol. Beide eindprodukten hebben we nodig om bier bier te kunnen noemen. Vergisting is een heel complex proces waar nog veel meer gebeurd dan enkel het omzetten van suikers naar alcohol en koolzuur. Ook worden er dus vele aromatische stoffen geproduceerd die we heel prettig vinden in bier. Soms ook worden er minder prettige aromastoffen geproduceerd die we weer snel kwijt willen. Gedurende de lagering raken we een deel van de "off" flavours weer kwijt.
Bij de keuze van de gist speelt ook een rol hoe ver de gist kan uitvergisten. De vergistingsgraad zegt iets over de restsuikers die achter blijven in het bier. Deze restsuikers bepalen dus of een bier droog is of vrij zoetig. Dus een brouwer moet heel goed nadenken over het eindresultaat wat hij wil bereiken en welke gist hij daarvoor nodig heeft. Welke droogheid of zoetheid wil hij bereiken, wat zijn de aroma's die hij zoekt in het betreffende bier.
Bij het inmaischen, aan het begin van het brouwproces, wordt bepaald hoe groot de storting wordt, in andere woorden: hoeveel kg mout wordt er toegevoegd in hoeveel liter water. Bij een grotere storting, meer mout, wordt er meer zetmeel die in de mout zit, afgebroken tot suikers en kan er van die suikers dus meer vergist worden naar alcohol. Dit bepaalt dus hoeveel alcohol je in het eindproduct krijgt.
