Om een zuur bier te omschrijven, gebruiken we vaak de Engelse term "Sour", of "Sour Beer". Maar wat is nu eigenlijk een "Sour"?
Er zijn verschillende manieren om een zuur bier te brouwen. Wij brouwen onze sours door gebruik te maken van "kettle souring". Na het koken, koelen we het bier tussen de 30 en 45 graden Celcius en voegen daarna de Lactobacillus of te wel melkzuurbacteriën toe. Dit zijn dezelfde bacteriën die worden gebruikt om bijvoorbeeld yoghurt en kwark te maken. De Lactobacillus bacterien gaan nu vrij snel aan het werk om de pH, dit is de zuurtegraad van het bier, omlaag te brengen. Het hangt ervan af welke pH je wilt bereiken als brouwer, dus hoe lang je de bacteriën laat werken en hoe zuur je het bier wilt laten worden.
De Lactobacillus bacterie die wij gebruiken in onze zure bieren hebben we ontdekt in een Fins zuurdesembrood. We hebben zuurdesemdeeg uit verschillende streken in Finland verzamelt en onderzocht. Uit deze verschillende zuurdesemdegen hebben we de Lactobacillus bacteriën geisoleerd en op kweek gezet. Na een serie testen hebben we een bacterie cultuur gekozen die voor ons de beste aromas gaf. We gebruiken dus een unieke melkzuurbacterie met een character die wij goed bij het bier vinden passen. Onze brouwer Ronald de Waal woont al 30 jaar in Finland en heeft in die tijd veel geleerd over de Finse traditionele zuurdesembroodcultuur. Hij vondt dit een uitdaging om dit toe te passen bij het brouwen van zure bieren.
Lactobacillus geeft een hele milde prettige zuurheid aan het bier. Heel anders dan bijvoorbeeld de harde en agressievere zuurheid die je van azijnzuurbacteriën krijgt. In de Belgische Gueuze bieren vindt je wel azijnzuurbacteriën terug en dan merk je dus het verschil in zuurheid van de verschillende bacteriën.
Als je terug gaat in de geschiedenis waren vroeger eigenlijk alle bieren zurig. Er was toen geen kennis maar ook niet de middelen om goed te reinigen. Bier werd in houten vaten afgevuld. We kunnen ervan uitgaan dat melkzuurbacterien de vrije hand hadden en het bier in die tijd verzuurde. Mensen waren toen gewend aan die zure smaak dus het hoorde bij de smaak van die tijd.
Pas veel later toen we bier konden gaan koelen en biergist konden cultiveren ging de kwaliteit van hier bier omhoog en werden de melkzuurbacterie gezien als ongewenst. De laaste honderd jaar hebben we er alles aan gedaan om Lactobacillus buiten de deur van de brouwerij te houden. Totdat zuur bier weer herontdekt werd en we nu doelbewust melkzuurbacteriën aan de wort toevoegen om de gewenste zuurheid te verkrijgen.
